(글 손진호 사진 및 자료 제공 와이넬)

기지개켜는 은둔의 섬, 샤르데냐 Sargegna
비슷한 몸집과 체급을 가지고 있음에도, 인접한 시칠리아의 유명세에 비하면 다소 인지도가 떨어지는 섬, 사르데냐~! 번잡한 시칠리아에 비해 매우 조용하고 유럽 역사의 현장에서도 느긋하게 비껴있는 호젓한 섬 지방이다. 그러다 보니 푸른 바다 해안과 기암괴석, 평화로운 산동네 마을의 이미지 속에, 아는 사람들만 찾아가 누리는 아껴둔 휴양지기도 하다. 지중해 한가운데 있기에, 그리스, 페니키아, 로마, 이슬람, 노르만 등 다양한 지배 국가들의 문화가 이 섬 안에서 녹아 어우러져 있다. 특히 1323년부터 1708년까지 이 섬을 통치한 스페인 아라곤 왕국의 영향으로 스페인 음식 문화와 포도 품종이 전파돼 독특함을 더했다.

필자는 유럽 유학 시절에 이 섬을 처음 방문했는데, 가장 기억에 남는 것이 고대 거석 문화 유적(Nuraghi)이었다. 누라기는 사르데냐 섬에 퍼져 있는 청동기 시대 거석 문명기의 유적로서, 구체적으로는 큰 돌로 만든 커다란 원뿔형 탑 건축물을 중심으로한 방어용 성채 양식을 말한다. 대부분 마을 근처의 높은 곳에 방어용 군사적 목적으로 지어졌다. 현재 약 7000여 개가 발견됐고, 1997년 유네스코 세계문화유산으로 지정됐다.

사르데냐 음식 문화로서는 바다 숭어 또는 황새치 알주머니를 통째로 채취해서 소금에 절이고 돌로 눌러 압축시키는 작업과 건조 기간을 거쳐 탄생하는 보따르가(Bottarga)가 유명한데, 파스타 등 음식위에 강판을 이용해 갈아 뿌려 짭쪼름한 바다 풍미를 더해주는 놀라운 식재료다. 또한 지중해 연안국의 공통 음식인 문어 요리 뽈뽀(Polpo)는 스페인이나 포르투갈 요리법과 유사하다. 마지막으로 레드 와인과 잘 맞는 아기 돼지 통숯불구이(Porceddu Sardaigne Asado)는 스페인이 사르데냐섬에 남긴 가장 전통적인고기 요리다.

[누라기 거석 유적]

사르데냐 섬에 놓은 판티니의 자수, 아쩨이(Atzei)
포도 재배에 최적인 기후 조건 속에서 3000년 이상의 오랜 양조 전통에 현대적 기술을 접목시킨 매력적인 와인 산지 샤르데냐에 혜성처럼 등장한 양조장이 이 달의 주인공 아쩨이다. <호텔앤레스토랑> 2월호에 등장한 발렌티노 쇼티(Valentino Sciotti) 회장이 이끄는 판티니 그룹은 이탈리아 남부 와인 포트폴리오의 완성을 위해 사르데냐 프로젝트에 오랫동안 공을 들여왔다. 섬에서 만난 쇼티 회장은 필자에게 와인 세계와는 거리가 멀었던 젊은 시절에 트럭 판매에 종사하면서 이 섬을 알게 됐다고 말하며, “저에게 사르데냐는 제 마음을 훔친 곳이며, 이곳에서 와인을 생산하는 것은 제가 오랫동안 꿈꿔 왔던 일입니다.”라고 소회를 풀었다. 처음에 판티니 그룹이 계획했던 와이너리 인수 작업은 성사되지는 않았으나, 다행스럽게도 섬 서편 해안 인근의 알타 마르밀라(Alta Marmilla) 지구의 작은 마을 모고로(Mogoro, Mòguru)에서 포도 재배에 대한 깊은 열정과 애정을 가진 활기찬 협동조합을 만나게 된다. 이들의 부족한 점은 뛰어난 양조력을 지닌 마케팅 파트너의 부재였는데, 이탈리아를 대표하는 판티니 그룹을 만나며 서로의 요구가 완벽하게 충족됐다. 그 결과물로 아쩨이 브랜드가 탄생했으며, 이제는 최고의 개별 포도밭을 선별해 고품질 아쩨이 베르멘티노, 모니카, 깐노나우 와인을 생산하고 있다.

레이블의 디자인이 매우 세련됐는데, 지역의 전통 문양이 새겨진 전통 의상을 입은 사르데냐 여성을 현대적으로 재현했다. 모고로(Mogoro) 마을은 어머니에게서 딸에게로 전해지는 아주 오랜 전통인 직물 수공예 ‘아라쪼(Arazzo)’로 잘 알려진 동네다. 예로부터 여인들은 손으로 사용하는 직조기(베틀)를 사용해 집에서 사용되는 다양한 직물 제품을 만들었다고 한다. 이 작품들은 과거 가난하고 소박했던 환경에서 활기를 주기 위해 밝은 색과 창의적인 디자인으로 제작됐다. 이 귀중한 예술품을 계속해서 보존해온 모고로 여성들에 대한 헌정의 의미를 담아, 판티니 그룹은 밝고 활기찬 색상의 전통 의상을 입은 모로고 여성 디자인의 특별한 레이블을 만들었으니, ‘사라가트’ 브랜드 라인을 통해 사르데냐의 전통과 문화를 전 세계로 소개하고 있는 홍보대사 역할도 하고 있다.
 

와인 제국 판티니의 꿈, 토스카나 로세티(Rossetti)
테누테 로세띠는 가족 전통에 뿌리를 둔 현대적이고 젊고 역동적인 회사로서, 본부는 피렌체 인근, 토스카나 지방의 중심부인 체레또 귀디(Cerreto Guidi) 마을에 위치해 있다. 로세띠는 와인 제조 과정의 모든 단계에 대한 강한 열정, 최첨단 장비, 숙련되고 자격을 갖춘 와인메이커를 성공의 열쇠로 삼고 있는 선도적인 와이너리다. 로세띠 농장의 역사는 1900년대 초반에 사바티노(Sabatino Rossetti)가 포도 농사를 짓기 시작했던 시기로 거슬러 올라가며, 그의 아들 안토니오(Antonio)와 죠바끼노(Giovacchino) 대에 이르러 본격적인 와인 생산 사업을 펼치기 시작했다. 

그 후, 1970~80년대에 3대째인 현 경영주 띠노(Tino)와 린다(Linda) 가 가족 사업에 합류했다. 그들은 가족 사업의 노하우를 전수받고 양조장과 기술을 혁신했다. 끼안티 지역의 대중적 와인을 생산하던 로세띠는 2017년 남부 이탈리아 와인의 르네상스를 이끌고 있는 판티니 그룹에 인수되면서 명품 회사로서의 도약을 시작한다. 마침 판티니 그룹은 이탈리아 남부를 넘어 중부 지방과 해외로 확장을 모색하던 시기였고, 쇼티 회장은 오랜 시간 지켜봐 온 토스카나의 역동적인 와이너리인 로세띠를 인수했다. 

[로세띠 3대 Linda와 Tino]

판티니 그룹의 새로운 파트너인 로세띠는 수석 와인컨설턴트인 필리포 바칼라로의 지휘 아래, 품종의 특성과 지역의 테루아를 제대로 반영한 우아하고 균형잡힌 와인을 출시하고 있다. 로세띠는 12만hl의 생산 능력과 대용량 재고를 보관, 숙성시킬 수 있는 스테인리스 스틸, 콘크리트 및 오크조를 보유하고 있으며, 일정한 품질 수준을 보장하기 위해 와인을 양조, 숙성, 저장하는 최신 장비를 사용해 모든 생산 단계에서 체계적으로 관리한다. 필자는 로세띠 양조장의 로고인 ‘월계수로 둘러싸인 대문자 R’을 보는 순간, 로마제국의 엠블렘이 떠올랐으니, 로마 제국의역사와 영광을 회상하며 로세띠 와인을 시음해 보기를 권한다.
 

시음 와인 6종 리뷰

사라가트 베르멘티노 이솔라 데이 누라기
이탈리아 와인 산지가 가진 멋진 자산 중의 하나가 베르멘티노 청포도다. 드라이, 청량감, 미네랄이 특징인데, 아쩨이의 양조팀은 이 품종이 얼마나 맛갈진 와인을 만드는지를 잘 보여주는, 근사한 샤르데냐 베르멘티노를 만들어냈다. 아쩨이는 해안가 포도밭과 고지대 포도밭을 블렌딩해 모고로 지역의 여러 포도밭에서 포도를 공급받기 때문에 와인은 다양한 고도, 채광, 토양 유형 및 미기후를 표현한다. 해안가 포도밭에서는 산미와 상쾌한 염분감이 느껴지는 반면, 내륙으로 갈수록 와인의 숙성도와 구조감이 더 강해진다. 상쾌함과 깊이를 동시에 느낄 수 있는 것이다. 토양은 석회질이 많은 화강암으로 이뤄져 있어 향이 풍부한 와인을 생산할 수 있으며, 엄격한 선별 과정을 거쳐 최상의 과일만을 수확하기에 와인은 뛰어난 풍미 농도를 자랑한다. 짧은 시간 껍질과 침용 후에, 착즙, 저온 발효, 스테인레스 탱크조에서 약 40일간 효모 앙금위에서 정기적으로 저어주며 숙성했다. 필자가 시음한 2022 베르멘티노는 영롱한 연한 밀짚색에 청사과, 레몬, 오렌지, 서양배의 화사함과 로즈마리의 허브향이 특별함을 주는 멋진 부께를 연출했다. 입에서는 밝고 경쾌한 산도와 미네랄, 짭쪼름한 광물성 특성에 구조감과 알코올, 진한 풍미의 강렬함이 여운으로까지 이어지는 빼어난 드라이 화이트였다. 아페리티프로 최적이며, 연어 채소 샐러드, 신선한 사르데냐 특산 보따르가, 뽈뽀 문어 요리, 조개류와 해산물 등을 추천한다.

사라가트 카노나우 디 사르데냐
깐노나우는 스페인 원산으로 현지에서는 가르나차(Garnacha), 프랑스에서는 그르나슈(Grenache)로 불리는 유명한 적포도 품종이다. 만숙종이고 더위를 좋하하니 사르데냐의 기후에도 잘 맞아 이탈리아 와인의 복잡함에 한 획을 더했다. 아쩨이 팀은 깐노나우 와인에 경쾌함을 더하기 위해, 상대적으로 낮은 발효 온도인 26~28℃에서 발효시켰으며, 오크통을 사용하지 않고 스테인레스 탱크에서 몇 달 동안 미세한 앙금위에서 계속 숙성시켰다. 잔에 담긴 2020 깐노나우는 밝은 루비 레드 색상을 띠고 있다. 밝고 경쾌한 블랙 커런트, 블랙 체리, 오디, 블루베리, 다크 체리의 향이 풍성하게 드러나며, 지중해 허브와 파프리카, 향신료 향도 복합미를 거들었다. 생동감 있는 과일 산도가 입안에서 매우 신선하고 활기차게 느껴지며, 미디엄 보디감에 균형이 잘잡힌 와인은 입안에서 매우 밀도 있는 질감을 표출했다. 50~60년 된 오래된 포도나무가 아쩨이 깐노나우의 핵심을 이루고 있어 와인에 놀라운 강도와 집중력을 부여하는 듯 하니, 아쩨이 팀의 사려 깊은 와인 양조법에 경의를 표한다. 버섯 볶음 요리, 불고기, 목살 바비큐, 오리 불고기, 피자, 그라땅 등과 잘 어울리겠다. 2023 Berliner Wine Trophy에서 금상을 수상했다.

아루 모니카 이솔라 데이 누라기
이름도 예쁜 모니카 품종은 100% 이탈리아에서만 재배되는 아주 특별한 토착종이다. 그동안 낮은 산도, 높은 생산성 때문에 일상의 와인으로 소비되는 가벼운 와인으로 치부돼 왔다. 그러나 아쩨이와 협업 계약을 한 판티니 그룹의 와인메이커는 섬에 도착하자마자, 곧바로, 캄피다노(Campidano) 지구의 역사적 품종에 대한 심층 연구를 시작했고, 곧 모니카 품종의 매우 오래된 나무로 구성된 포도밭 ‘아루’에 주목했다. 모고로 마을 근처에 위치한 수풀이 우거진 포도밭인데, 토양은 깊고 주로 모래와 화산토로 이뤄져 있어 배수를 돕고 열을 유지하는 데 도움이 돼 향이 풍부한 포도를 생산했다. 포도밭에 대한 끈질긴 개선 작업과 만숙 수확 콘셉트를 도입한 결과, 힘과 우아함, 진한 블랙베리와 향신료 향을 가진 멋진 모니카 와인이 탄생했다~! 레이블의 그림처럼 갈라진 땅틈에 박힌 황금 광물덩이를 발견한 것이다. 아루 와인은 10일간의 짧은 침용 발효 공정을 마치고, 프랑스 오크통에서 6개월 숙성했으며, 이어 콘크리트 탱크에서 숙성했다. 필자가 시음한 2020 아루는 코끝에서 잘 익은 검은 과일의 싱그러움과 발사믹 허브, 정향과 육두구의 향신료 터치를 바닐라 오크향이 부드럽게 감싸는 멋진 부께를 가지며, 감초와 쌉싸름한 다크 초콜릿의 향이 여운으로 남는다. 입맛은 산뜻하고 부드러우면서도 뚜렷한 타닌과 균형 잡힌 미감이 포근하게 감싸주는 모니카 와인이다. 풍성한 요리에 곁들여 천천히 즐기기에 이상적이다.

포지오 치베타 끼안띠 클라시코
치베따 포도밭은 끼안티 지방의 중심부인 그레베(Greve) 지역에 있으며 남향 경사지에 모래 토질로서 향긋하고 우아한 품성의 와인이 생산되는 곳이다. 고도 효과로 인한 서늘한 밤기운에 포도는 서서히 익어가며 산죠베제의 개성을 형성한다. 포도는 발효 후, 9개월간 크고 작은 오크통에서 숙성시켰다. 필자가 시음한 2020 치베따 끼안티 클라시코 와인은 산죠베제 90%, 까나이올로 5%, 까베르네 소비뇽 5%가 블렌딩됐다. 영롱한 루비 색상에 산뜻한 산딸기, 이국적인 블루베리, 체리향에, 제비꽃과 장미, 바닐라, 향신료 후주, 가죽과 담뱃잎 뉘앙스가 고아한 전형적인 끼안티의 느낌을 준다. 입에서는 높은 산미가 정신을 깨우며 도톰한 타닌과 순한 알코올에 쓴맛과 감미가 적절히 균형을 이뤄 부드럽게 넘어간다. 토마토 라구 소스 파스타, 크림 파스타, 산버섯 볶음, 토스카나 살루미 모듬, 핏자 등 모든 이탈리아 음식에 두루 잘 어울리는 만능 레드 와인이다. 시음하는 내내 필자의 눈이 꽂힌 곳은 이 와인의 레이블인데, 하얀 부엉이 실루엣 그림에 부엉이 두 눈에는 실물 골드 큐빅이 박혀 빛을 내는 매우 특별한 디자인이다. 알아 본 즉, ‘Civetta’는 이탈리아어로 ‘작은 올빼미(부엉이)’라는 뜻으로, 브랜드명 ‘Poggio Civetta’는 Greve in Chianti 마을 인근의 언덕 구릉지 명칭으로, 이 지역 숲에는 지혜의 상징인 부엉이가 많았다고 한다. 이 와인을 마시면 선거를 앞둔 우리 눈에도 사람보는 지혜의 불이 밝혀질까?

포지오 치베따 고베르노 알루소 토스카노
레이블에 “Governo all’uso Toscano”라고 표현된 이 와인은 매우 특별한 제조법으로 생산됐다. ‘고베르노’ 방식은 토스카나 지방에서 옛부터 사용해온 관행으로서, 포도 수확 때 일부 포도는 남겨둬 말라서 더 농축되게 한 후에 수확해, 이전 수확한 포도의 발효즙에 넣어 함께 재차 발효 시킨다. 그 결과 와인은 부드럽고도 충만하며 과일 풍미가 좋고 숙성형 특성을 기대할 수 있게 된다. 해발 고도 430m에 자리잡은 포도밭은 석회질 사암과 석회 점토질 토양으로, 산죠베제 70%에 외래 품종인 메를로 20%, 까베르네 소비뇽 5%, 시라 5%를 블렌딩해 Toscana IGT로 출시됐다. 2주간의 침용 과정을 거친 후, 프랑스 오크통에서 5개월 정도 숙성했다. 이 와인에서 가장 먼저 인지되는 것은 감미롭게 잘 익은 과일 향이니, 역시 고베르노 양조법의 결과물이리라. 산딸기와 자두잼, 블랙 커런트와 민트, 훈훈한 감초와 숲의 향기가 복합미를 절정으로 끌어 올린다. 입안에서도 유사한 풍미가 이어지며 다크 초콜릿과 감칠맛으로 미각을 자극한다. 부드럽고 매끄러우며 풍성하면서도 부드러운 타닌이 느껴지는 매력덩어리 이 레드 와인은 갈비찜, 숯불고기, 버섯 리조또와 같은 음식과 잘 어울리겠다. 2021빈티지가 루카 마로니 98점을 받았다.

띠노 토스카나 로쏘
3대 농장 경영주의 이름을 딴 띠노는 피렌체 인근 체레또 귀디(Cerreto Guidi) 마을의 포도를 사용했는데, 이곳은 해발 100~300m이고 남향 언덕에 점토와 부분적으로 바위가 많이 보이는 토양이다. 고도가 낮기에 까베르네 소비뇽이나 메를로 등을 식재해 새로운 스타일의 와인을 만들 수 있는 테루아다. 필자가 시음한 2014 띠노는 산죠베제 50%, 메를로 30%, 까베르네 소비뇽 20% 블렌딩이었다. 수확된 포도는 부드럽게 압착한 후, 스테인리스 스틸 탱크에서 23~25℃에서 10일간 껍질 침용과 함께 발효했으며, 새 프렌치 오크통에서 18개월 숙성 후 6개월 병 숙성했다. 진한 갸닛 보석 색상에 적벽돌 뉘앙스가 스며있고, 산죠베제의 블랙베리와 건초 뉘앙스, 메를로의 자두향과 까베르네의 후추, 민트 향이 잘 어우러진 복합미를 연출했다. 토스트, 삼나무, 숙성된 감초와 가죽향도 저변에서 구수하게 여운을 장식한다. 입에서는 산뜻한 산미와 훌륭한 바디감과 14%vol의 알맞은 구조감을 지닌 와인으로 잘 익은 타닌의 존재가 벨벳 같은 질감을 부여하는 멋진 수퍼투스칸 스타일 레드다. 10여 년의 숙성미가 빛나는 띠노는 버섯을 곁들인 탈리아탈레 파스타, T본 및 등심 스테이크, 페코리노 숙성 치즈 등과의 궁합을 추천한다.